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本帖最后由 六六 于 2015-6-11 19:14 编辑
蛋糕是额昨天下午刚折腾出来的新品,适逢大厨六月三十日生日,咱就抢先跟进一步,先贺了再说,让大厨在火热的六月收礼到手软
扬子,生日快乐,心想事成哈!
蛋糕是如初推荐的,虽然她只说超级好吃,但并无方子给我,也是啊,她是照着书上的方子来的,额就不想麻烦她了
这事说过有段时间了,柔软俩字总是挥之不去,当有天得到君之这款方子后,额就开始蠢蠢欲动了
还别说,介款蛋糕真真是超柔软哇,用额妈的话说,蛋糕它咋就这么暄呢
关于烫面戚风,君之有解释:
和普通的5个蛋戚风的配方相比,我们很快就能发现,烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了,而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做,结果一定是一塌糊涂,因为这样做出来的蛋黄糊太稀了,与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的,做出的蛋糕也别谈细腻与松软了。但幸好,我们有“烫面”这样一个秘密武器。 所谓“烫面”,从名字上理解,就是被烫过的面。最简单的解释,面粉里的淀粉和蛋白质,在高温下变性后,产生很好的增稠力。
常吃煎饼的童鞋肯定有体会,稀薄的煎饼面糊,摊开加热以后,立马就变稠并凝固了。而烫面,也是类似的道理,利用加热以后的面粉的变性,使它即使吸收了更多的水分,仍然保持足够的稠度。
也因为有烫面的存在,我们能够在戚风的配方里加入更多的液体,使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼,变得更柔更软更可口了哈。
每次诞生新品,额总会很有耐心拍下全过程,说了这么多,上步骤和方子
1.牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里
2.将奶锅加热并不断搅拌,直到锅里的液体沸腾。立即离火,端起奶锅,摇晃锅里的液体,慢慢的一圈一圈的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却)
3.把过完筛的面粉倒入奶锅里
4.立即不断搅拌,直到面粉充分和高温的液体接触并混合,变成烫面团
5.将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开(盛蛋白的碗要尽量干净,无油无水)。将烫面团冷却到不烫手的温度后,倒入蛋黄里
6.用橡皮刮刀搅拌均匀,即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用(放入冰箱冷藏效果更好)
7.接下来开始打发蛋白了。将打蛋器清洗干净并擦干水分以后,搅打蛋白,并分三次加入细砂糖,将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态
8.盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。注意哈,和制作所有戚风蛋糕一样,用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡
9.翻拌均匀后,将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里
10.用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。这里也要注意哈:拌好的面糊需要具有一定的稠度,如果拌好的面糊比较稀,则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候,蛋白消泡了,烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了
11.把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具)
12.把蛋糕模放入烤箱中下层,上下火165度,烤50分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上,冷却后脱模并切块即可享用
蛋糕在烤箱里烤了20分钟的样子
原方165度,自家烤箱温度偏高,我降低到155度,表面出现裂纹,下次降温试试。蛋糕出炉前的样子
出炉,还好蛋糕体撑住了,没出现塌陷,基本满意{:lol:}
脱模,倒扣
切块
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